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| hon a fröd weil do gsi bischt | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Wie schon der Titel sagt, geht's hier um was Feines. Dem kulinarischen Genuss. Mit grosser Liebe und Freude bin ich begeisterter "Haubenkoch". Also, ich koche gerne und so gut wie eigentlich alles. Besonders Spezialitäten haben es mir angetan, aber auch das Alltägliche, die Hausmannskost. Meine Lieblingsspeisen, meine Saucen, Grillspezialitäten und vieles an so Köstlichkeiten will ich gerne vermitteln, wie ich dies mache. Rezepte mit Bilddokumenteationen folgen in einer separaten Rubrik. Einige Köstlichkeiten der Vorarlberger Küche dürfen da natürlich nicht fehlen. Die traditionellen Vlbg. Kässpätzle oder der kräftige Riebel. Beide Speisen sind so gesehen schon "Nationalgerichte" der Vorarlberger und über Grenzen hinweg berühmt. Lass Dich überraschen! Rezepte sind am Ende dieser Rubrik
Nebst der Hausmannskost bzw den Vorarlberger Spezialitäten habe ich einige Menues kreiert, welche eine neue Art der Zubereitung sind. Da ich auf bestimmte Zutaten wie Zwiebel, Papri-ka etc. verzichten muss, kam die Herausforderung neue Wege der Geschmacksbereicherung und Verfeinerung zu gehen. Die Ergebnisse sind überzeugend und können der klassischen Basiswürze durchaus Paroli bieten. Fleischgerichte würze ich generell "ohne" Salz. Es ist gar nicht notwendig zu salzen; zudem es dem Fleisch sehr viel Wasser entzieht, was sich spätestens in der Pfanne sichtbar macht. Ergänzend dafür verwende ich sehr viel an frischen oder auch getrockneten Kräutern. So gut wie kein Pfeffer und nur mässig dosiert, je nach Fleischart, kommt auch Paprika zum Einsatz. Das Fleisch wird nicht geklopft (bei Schnitzel oder Kotelett), sondern mit dünnem, spitzen Messer werden ganz kleine Poren ins Fleisch gestochen. Danach mit dem Daumen oder Hand-ballen das Fleisch drücken. Mit dieser Methode schone ich das gute Stück Fleisch und wird es nicht in seiner Struktur (Marmorierung) beschädigt. Dadurch erziele ich den Effekt, dass sich das Fleisch beim Braten nicht zusammen zieht, natürlich auch beim Grillen. Leichte Fettränder werden zudem eingeschnitten. Das Fett ist unbedingt notwendig für den abgerundeten Geschmack. Wer es nicht will, kann es nach! dem Braten entfernen. Einige meiner Lieblingskreationen mit Fleisch seien hier angeführt:
Kräutergulasch nach Roland's Art 1 kg Rindsgulasch glatt, geschnitten in 3cm-Würfel
2 EL Paprika
½ TL Oregano
1 TL Majoran
½ TL Basilikum
½ TL Rosmarin
Aromat
Knoblauchgranulat
10 dag Karotten
Öl
Essig
Das geschnittene Gulaschfleisch in eine Schüssel legen und mit Aromat würzen. Paprikapulver überstreuen nach Belieben und Schärfe. Danach die Gewürze einstreuen und mit Knoblauchgranulat verfeinern. Alles mit Öl beträufeln und 4-6 Stunden ziehen lassen, oder über Nacht im Kühlschrank.
Bei Kühlschranklagerung vor dem Anbraten 2-3 Stunden heraus nehmen.
Pfanne mit wenig Öl oder Fett erhitzen. Nach und nach das Fleisch scharf anbraten. Nicht alles auf einmal anbraten, wenn mehr Fleisch verwendet wird. Zum Schluss das ganze Fleisch nochmals kurz erhitzen und mit wenig Essig ablöschen und dann ca. ¼ l Wasser aufgießen. Nach und nach mit ¼ l Wasser den Fond ergänzen, das Fleisch wenden. Nach 1 ½ Stunden die Karotten zugeben, entweder gewürfelt oder in groben Streifen geschnitten.
Garzeit bei 150 °, Stufe 4-5, beträgt ca. 2,5 Stunden. Nach etwa 2 Stunden das Fleisch in einen Topf geben und den Saft abschmecken und binden. Danach das Fleisch wieder einlegen und bis zum Servieren heiß halten. Der Saft sollte nicht kochen. Herd Stufe 3.
Als Beilage empfohlen: Knödel, Spätzle oder Polenta sowie Blattsalat
Getränke entweder ein leichter Rotwein oder das Klassische Bier.
Juni 08
Putenrollbraten gefüllt 1 große Putenbrust ca. 1 kg bis 1,2 kg
Gemüse und Wurzelwerk
Gewürze: Pfeffer, Aromat, Basilikum, Konblauch (Zehen oder Granulat)
Olivenöl
Suppensud
60 g Parmesan (nach Wunsch)
50-70 g Schinken
Putenbrust mit einem Filetiermesser doppel-lagig schneiden, damit es eine große Fleischplatte gibt. Mit einem spitzen Messer oder Fleischspieß leichte Poren in das Fleisch einstechen. Nicht klopfen.
Danach mit Aromat und Pfeffer würzen. Salz ist nicht erforderlich.
Für die Füllung können Gemüsearten wie Broccoli, Paprika, Mais oder ähnliches nach Geschmack verwendet werden.
Die Fleischplatte auslegen und die Gemüsesorten, welche klein geschnitten vorbereitet sind, auflegen, Parmesan einstreuen und fein gehackter Schinken beimischen, dann zu einer engen Roulade einrollen. Mit einem Spagat umwickeln.
In der Pfanne oder Bratwanne Öl mit etwas Butter erhitzen und den Rollbraten rundherum anbraten. Nicht zu starke Hitze verwenden. Den Bratenfond mit der Suppenbrühe ablöschen und das Wurzelwerk beigeben.
Den Rollbraten im Bräter oder Kaserole im vorgeheizten Rohr mit ca. 160 ° garen lassen. Nach und nach Brühe aufgiessen und den Braten beträufeln, damit er nicht austrocknet. Nach ca. 30-40 Minuten den Bratensaft verfeinern und mit Brühe und Saucenbinder abschmecken. Danach nochmals 30-45 Minuten nicht zugedeckt im Rohr offen braten bei ca. 140°. Mehrmals übergiessen. Den Braten aus dem Rohr nehmen, Spagat entfernen und im Rohr warm halten.
Den Bratensaft verfeinern, Wurzelwerk entfernen oder mit Mixstab pürieren und mit Rahm oder Milch und Mehl binden. Einkochen lassen und frischer Basilikum einlegen. Den Rollbraten wieder einlegen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Putenrollbraten in 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Basilikum frisch oder/und Petersilie zum Garnieren verwenden.
Beilagen passend dazu sind Reis oder Teigwaren sowie Salate.
Juni 08
Salat – Marinade
Joghurt – Dressing nach Roland’s Hausrezept
¼ l Joghurt
125 ml Sauce Tartare
125 ml Sauce Remoulade
Senf
Aromat
Essig
Öl
Joghurt mit Sauce Tartare und Sauce Remoulade vermischen und mit dem Rührbesen zu einer cremigen Masse rühren. Nach Belieben ca. 1-2 TL Senf beimischen und mit Aromat leicht würzen. Kein Salz verwenden.
Danach ca. 2 EL Essig (je nach Geschmacksrichtung Weinessig, Nussessig oder Balsamikoessig weiss) einträufeln und mit Rapsöl, Olivenöl oder Sonnenblumenöl abrunden. Nicht zuviel Öl verwenden. Maximal 1 EL.
Je nach Salatart kann das Dressing noch mit Essig nachgewürzt werden.
In Behälter abfüllen und kühl lagern.
Aufbewahrungszeit ca. 4 Wochen
. Juni 08
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